Voici un entremet au saveur de l'automne avec un sublime mariage du chocolat noir et de l'orange !
Pour la génoise :
- 3 œufs
- 100g de sucre en poudre
- 50g de farine
- 50g de cacao amer en poudre
Verser les œufs et le sucre dans le bol du robot pâtissier et battre pendant 5 minutes jusqu'à ce que le mélange triple de volume.
Tamisez ensuite la farine et le cacao ensemble puis ajouter délicatement à la maryse dans le mélange précédent. Garnir votre plaque avec du papier cuisson et verser la pâte à mi-hauteur dans 6 cercles individuels de 8cm.
Faire cuire pendant 10 mn dans un four préchauffé à 180 degré puis démoulez après refroidissement.
Pour l'insert crémeux à l'orange :
-130 g de jus d'orange pressé
-Le zeste d'une orange
-35g de sucre en poudre
-7g de maïzena
-40g de beurre
Faire chauffer le jus d'orange dans une casserole. Mélanger dans un saladier le zeste, le sucre et la maïzena. Ajoutez ce mélange dans le jus d'orange chaud puis fouettez jusqu'à épaississement durant 1 minute. Enlever la casserole du feu puis laisser refroidir un peu avant d'ajouter le beurre en morceaux. Mixer le tout et disposer dans des moule en silicone de 4cm puis laisser au moins 3 heure au congélateur.
Pour la mousse chantilly au chocolat noir :
- 300g de crème liquide entière à 30%
- 90g de chocolat noir pâtissier
- zeste d'une demi orange
Faire fondre le chocolat noir et y ajouter le zeste d'orange.
Monter la crème en chantilly et ajouter le chocolat fondu en plusieurs fois.
Pour le glaçage miroir cacao :
- 110g de sucre en poudre
- 40g d'eau
- 40g de cacao amer en poudre
- 75g de crème liquide entière à 30%
- 4 feuilles de gélatine
Faire tremper la gélatine dans un récipient d'eau froide.
Puis chauffer la crème liquide à feu doux.
Dans un casserole porter à ébullition l'eau et le sucre jusqu'à atteindre 103 degré. Retirez la casserole du feu et ajouter le cacao délicatement. Ajoutez ensuite la gélatine essorée et la crème chaude puis mixer en essayant de ne pas incorporer d'air.
Attendre que le glaçage atteigne la température de 35 degré pour pouvoir glacer vos entremets. Veillez à préparer le glaçage le jour du démoulage des entremets.
Pour le montage :
Répartir la mousse au chocolat dans votre moule en silicone. Démoulez les inserts à l'orange et enfoncez-les dans la mousse au chocolat.
Lissez le dessus avec une spatule puis laissez une nuit au congélateur.
Le jour même, démoulez les entremets et placez-les sur une grille.
Versez le glaçage sur chacun des entremets et attendre que cela prenne avant de les disposez sur vos disques de génoise.
Décorez avec du pralin ou selon votre goût !
